7월의 제철 생선, 하모, 아유, 마아지의 매력과 요리법

장마가 예년 수준인 19일경에 끝나며 여름이 다가오고 있습니다. 일본의 풍요로운 바다와 깨끗한 청류에서는 지금이 가장 맛있는 주역급 제철 생선들이 생명력을 뽐내고 있습니다. 여름철 일식 문화를 상징하는 은어와 갯장어 등은 무더운 여름을 이겨낼 수 있는 훌륭한 에너지를 선사합니다.

7월을 대표하는 3대 극상 생선인 교토의 여름 꽃 '하모(갯장어)', 청류의 여왕 '아유(은어)', 그리고 식탁의 절대적 에이스 '마아지(참전갱이)'를 조명합니다. 어획 상황과 시장 가격 동향, 전국이 자랑하는 브랜드 산지, 맛있게 먹는 법까지 비교표를 통해 상세히 분석합니다.

7월을 대표하는 극상 제철 생선 비교 목록

우선, 이번에 소개할 세 가지 생선의 기본적인 제철 상태, 산지, 가격 동향, 추천 요리법을 비교표로 정리했습니다. 같은 여름 생선이면서도 강과 바다, 그리고 각각의 생태에 따라 완전히 다른 개성을 지니고 있습니다. 아, 아유(은어)라는 글자만 봐도 쿠로토(흑토)의 배에서 천둥 소리가 납니다.

교토 여름의 화려함 '하모': 축제 필수 생선과 칼 기술

7월 관서 지방의 여름을 이야기할 때 '하모(갯장어)'는 절대 빠질 수 없습니다. 고급스러운 흰살과 깊은 감칠맛을 지닌 하모는 예로부터 최고의 여름 보양식으로 귀하게 여겨졌습니다.

뼈 끊기(Hone-kiri)의 예술: 하모를 맛있게 먹기 위해서는 '호네키리'라는 정교한 칼 기술이 필수적입니다. 하모는 몸 전체에 단단하고 미세한 잔가시가 많아 가시를 끊어주어야 합니다. 장인은 껍질만 남기고 3cm 너비에 24~26번의 칼집을 냅니다. 데치면 살이 모란꽃처럼 하얗게 피어나며 극상의 식감을 줍니다.

청류의 여왕 '은어': 황금 같은 7월

7월은 은어(아유)가 가장 빛나는 계절입니다. 은어는 돌에 붙은 깨끗한 이끼를 먹고 자라 수박이나 오이와 같은 싱그러운 향이 나기 때문에 '향어(香魚)'라고도 불립니다.

7월 은어는 뼈가 아직 연해 머리부터 꼬리까지 통째로 먹을 수 있습니다. 숯불에 구운 소금구이가 최고이며, 신선한 은어를 뼈째 얇게 썬 '세고시'를 초된장에 찍어 먹으면 청류의 향을 온전히 느낄 수 있습니다.

식탁의 절대적 강자 '참전갱이': 지방이 오른 참맛

참전갱이(마아지)는 우리 식탁에 가장 친숙한 생선입니다. 7월은 산란을 앞두고 몸에 지방이 가장 많이 올라 단맛과 감칠맛이 절정에 달합니다. 쿠로토도 회전초밥집에 가면 가장 먼저 아지를 주문합니다w

연안 암초에 정착해 사는 '황금 전갱이'는 특히 지방이 많아 입안에서 녹아내립니다. 유명한 오이타의 '세키 아지'는 쫄깃한 식감과 단맛의 균형이 뛰어납니다. 신선한 회나 전갱이 튀김(아지후라이)을 추천합니다. 그리고 의외로 팬이 많은 클래식 '아지후라이(전갱이 튀김)'입니다. 하지만 제철 아지후라이는 다릅니다. 제철에 잡힌 통통한 참전갱이를 바삭한 튀김옷을 입혀 튀겨내면, 열에 의해 속의 양질의 지방이 녹아내려 살이 믿기지 않을 정도로 부드럽고 촉촉해집니다. 소스나 소금, 타르타르 소스 등 취향에 맞는 양념을 곁들여 먹는 순간은 참으로 여름의 기쁨입니다.

결론

이 생선들은 역사와 기술이 결합한 문화유산입니다. 매너를 지키고 쓰레기를 수거하여 아름다운 전통을 지켜 나갑시다. 최근 쿠로토가 생각하는 것은 음식도 일기일회(일생에 단 한 번뿐인 만남)라는 것입니다. 저출산이나 환경 변화로 가게가 사라지거나 요리사 분들이 은퇴하시는 등, 최근 기회 상실에 대한 아쉬움을 크게 느끼고 있습니다. 오늘이나 이번 주말의 식사에는 부디 이 여름만의 특별한 맛을 곁들여 일식 문화의 깊이를 되새겨보시기 바랍니다.

【출처】